かまぼこづくりのこだわり【忠小兵衛蒲鉾本店】


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忠小兵衛蒲鉾本店は、安政2年の創業以来、代々の当主が家業を継いできた、萩で一番古い老舗の蒲鉾店です。
創業当時よりたゆまぬ努力を重ね、時代の流れにも変わらぬ技法と精神を受け継ぎ一本一本真心を込めて作っております。
萩の近海で採れる新鮮で質の高い生のエソを吟味使用し、手作業で練り上げたものを焼き抜き製法にてじっくり焼き上げ、秘伝の味を守り続けています。
一般的な蒸し製法と違い、弾力のある独特の歯応えと魚本来の旨味が強いのが特徴です。
濃厚で薫り高い忠小兵衛の焼き抜き蒲鉾をぜひご賞味下さい。

今より100年ほど前の明治の頃、三代目・忠蔵は長州で初めてとなる「焼き抜き製法」を誕生させました。
これが世に広まり、長州山口県では伝統的な蒲鉾の製法として根付き今に至っております。
時代の流れの中にも、昔ながらの変わらない味と品質、そして誇り。
私たち蒲鉾職人は培った伝統的精神を受け継ぎ、「手仕事」という職人の感性と「生のエソ」という天然原料にこだわり、一本一本心を込めて作り続けています。

私たちは厳選した新鮮な「生のエソ」にこだわり、確かな目利きで仕入れたものを使用しています。
萩市は日本海に面した国内有数の豊かな漁場で、蒲鉾づくりに欠かせない新鮮で質の良い「生のエソ」が水揚げされる恵まれた環境にあります。
漁に左右されるため時化のときなどには入手できないこともありますが、新鮮な生の状態であるからこその濃厚な旨みと弾力のある蒲鉾ができるのです。

蒲鉾の原材料となる生のエソは、その時々の条件や善し悪しがあり、ほんの少し違うだけで出来が左右されます。
このときに素材の具合を見極めるのは職人の勘。
水や塩加減などの配合に的確な判断を下すのは経験に裏打ちされた熟練の職人のなせる技にほかなりません。
また、蒲鉾づくりは生の魚を使用するため、いかに鮮度を保つかが鍵となります。
そのためエソを捌くときは大きな御影石の台の上で捌き、身を擂るのは大きな石臼を使用しています。
石の持つ「冷たさ」によって鮮度を保って加工する、先人よりの知恵です。

忠小兵衛は創業以来代々の当主がたゆまぬ努力と研鑽を重ねてきました。
古くは長州で初めてとなる焼き抜き製法を完成させ、宮内庁御買上をはじめ数々の賞を受賞して今日に至ります。
ひとえに伝統的精神を大切に受け継ぎつつも、常に新しいことに挑戦し続けてきたからこそと言えます。
守るべき「伝統」を忘れずに「挑戦」し続ける姿勢をも併せ持ち、さらなる高みを目指すことこそが私たちの誇りです。